作者:記者 趙廣立 來源: 發(fā)布時間:2015-3-30 15:38:47
中國工程院院士孫寶國:
傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化勢在必行

 
“中國傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化是歷史必然。”北京工商大學(xué)校長、中國工程院院士孫寶國近日在一次農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研討會上的主題報告中作上述說。他指出,傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化是農(nóng)產(chǎn)品加工非常重要的方面,目前業(yè)界各方的認識趨于統(tǒng)一,傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化勢在必行。
 
“現(xiàn)在有個別人懷念石磨面粉,但石磨面粉是養(yǎng)活不了這么多中國人的。”孫寶國說,“中國人一日三餐以傳統(tǒng)食品為主,但是現(xiàn)在不能再去指望女同胞一天到晚圍著磨臺、灶臺轉(zhuǎn)。怎么辦?只能借助現(xiàn)代設(shè)備。”
 
全方位實現(xiàn)傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化
 
孫寶國在報告中指出,中國傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化是“包括主食、菜肴、發(fā)酵食品等在內(nèi)的全方位的現(xiàn)代化”,其過程首先是從手工過渡到機械化,然后從機械化到自動化,同時向智能化邁進。
 
孫寶國介紹說,中餐主食有上千種,中式菜肴花樣繁多——工信部統(tǒng)計在案的有1.8萬余種,這些大部分都要實現(xiàn)現(xiàn)代化。“近幾年中餐主食的機械化卓有成效,但主要是比較大眾的比如饅頭、水餃,其他很多小眾食品比如粥類、餅類等,還沒有實現(xiàn)機械化、自動化。”
 
“比如熬粥,‘熬’這個字本身就意味著費時費力,但工業(yè)化制粥可以有多種方式。”孫寶國舉例說,“同福碗粥”就突破了傳統(tǒng)模式,將原料投放入殺菌鍋密封加熱,殺菌和傳統(tǒng)的熬制一步完成。
 
“我曾經(jīng)走訪一個工廠,他們做了一口鍋,直徑18米,用來蒸饅頭,還創(chuàng)造了世界吉尼斯紀(jì)錄。但是這種鍋就能滿足量產(chǎn)嗎?我們講‘現(xiàn)代化’不是把鍋做大,而是要用現(xiàn)代化的手段。”
 
提及中式菜肴的“現(xiàn)代化”,孫寶國談到,靠一把刀、一把勺耍出名堂的“中國好大廚”越來越少,因為“現(xiàn)在沒有更多優(yōu)秀的人才愿意做大廚”。怎么辦?炒菜機或可成為未來的“大廚”。
 
不過,孫寶國指出,目前炒菜機也只實現(xiàn)了機械化,但還沒有實現(xiàn)自動化和智能化。
 
“炒菜機這個路子是對的,但是中式菜肴需要煎炒烹炸等各種技藝,需要各種各樣的裝備,所以中式菜肴現(xiàn)代化,很重要的一方面是裝備的現(xiàn)代化。”
 
相比復(fù)雜的菜肴,傳統(tǒng)發(fā)酵食品的現(xiàn)代化之路似乎走得更快。孫寶國指出,目前醬油、醋等傳統(tǒng)發(fā)酵食品“現(xiàn)代化的路子走得比較好了”。
 
不過,孫寶國認為,傳統(tǒng)發(fā)酵食品中量最大的白酒,目前主要仍采用傳統(tǒng)的窖池、地缸發(fā)酵。從“地下”走到“地上”,在自動控溫、控濕的車間中采用堆積的發(fā)酵槽中發(fā)酵,是當(dāng)務(wù)之急的顛覆性工藝技術(shù),而液態(tài)發(fā)酵是未來發(fā)展的重要方向。
 
“很多人覺得釀酒離不開窖池、離不開窖泥,我認為這兩者都不是必要條件。我們祖先在發(fā)明酒的過程中,不知道微生物、不知道酶工程、不知道化學(xué),而我們現(xiàn)在能夠把釀酒過程中的這些問題弄清楚。我們沒有理由不把祖先的釀酒經(jīng)驗和手藝通過現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)實現(xiàn)現(xiàn)代化生產(chǎn),實現(xiàn)中國白酒釀造從必然王國向自由王國的轉(zhuǎn)變。”孫寶國說。
 
他指出,“上世紀(jì)50年代,我國在制定國家科技發(fā)展規(guī)劃的時候,白酒的液態(tài)化發(fā)酵跟‘兩彈一星’是一起規(guī)劃的,但現(xiàn)在業(yè)內(nèi)很多人仍然忌諱白酒液態(tài)化發(fā)酵,這是很值得我們深思的。”
 
傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化要靠自己
 
孫寶國提出,目前國外一些傳統(tǒng)發(fā)酵食品,如啤酒、紅酒等都已經(jīng)走向現(xiàn)代化,我們“可以借鑒,但不可能照搬”。中外飲食文化迥異,中國傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化必須要靠自己。
 
“我們現(xiàn)在提倡創(chuàng)新,但傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化要在傳承的基礎(chǔ)上創(chuàng)新。”孫寶國說,“一定要搞清楚祖先博大精深的飲食文化和技藝,然后再用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)去創(chuàng)新,這樣我們的飲食文化才能不走樣兒。”
 
他以北京烤鴨為例,傳統(tǒng)正宗的全聚德烤鴨是用果木烤出來的掛爐烤鴨,但全部用果木顯然不現(xiàn)實。全聚德就在搞清楚各個烤制工序的基礎(chǔ)上,最終實現(xiàn)了用電烤箱烤出同樣地道的北京烤鴨,這一成果還曾獲得了北京市科技進步獎。
 
“這就是創(chuàng)新,這種創(chuàng)新還可以永久傳承。”孫寶國指出,傳統(tǒng)工藝的特色食品不能單靠“傳人”,要由經(jīng)驗到科學(xué)、由手藝到技術(shù),這樣的傳承才可以千秋萬代、不變樣地傳承下去。
 
“西方人不吃海參、德國人不吃大閘蟹、加拿大人最近才知道老醋蟄頭是一道美食……所以傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化要靠我們自己。”孫寶國說,在一些技術(shù)上我們可以“洋為中用”,但是傳統(tǒng)食品工藝的“古為今用”一定要創(chuàng)新,“中國的傳統(tǒng)食品有很多獨到的優(yōu)勢,食品界要對傳統(tǒng)食品創(chuàng)新充滿自信。”■
(孫寶國,中國工程院院士,北京工商大學(xué)校長,香料和食品添加劑專家。)
 
《科學(xué)新聞》 (科學(xué)新聞2015年3月刊 觀點)
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