在烹飪食物時(shí)，常常會(huì)遇到食物粘鍋的情況。然而，不粘鍋的橫空出世，讓這一難題迎刃而解。
不粘鍋受消費(fèi)者青睞，原因不難理解：由于鍋內(nèi)有一種特殊的涂層可以防止食物粘在鍋底，所以清理起來(lái)十分容易。不僅如此，這種不粘的表面還能讓你使用較少的油甚至不用油來(lái)烹飪。
不過(guò)，這種特殊的涂層真的安全嗎？
話(huà)說(shuō)特富龍
大多數(shù)不粘鍋都涂有聚四氟乙烯，亦被稱(chēng)為特富龍（Teflon），這是美國(guó)杜邦公司對(duì)其所研發(fā)的所有碳?xì)錁?shù)脂的總稱(chēng)，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各種共聚物。
80年前，杜邦公司工程師羅伊·普朗克特?zé)o意中發(fā)現(xiàn)了這種材料。1938年，普朗克特本來(lái)打算通過(guò)實(shí)驗(yàn)制作一種新型碳氟化合物。結(jié)果當(dāng)他返回實(shí)驗(yàn)室時(shí)，發(fā)現(xiàn)一個(gè)本應(yīng)該充滿(mǎn)氣體的容器里的氣體都消失了，僅在容器壁上留下一些白點(diǎn)。普朗克特對(duì)這些神秘的化學(xué)物非常感興趣，又重新開(kāi)始實(shí)驗(yàn)。最終這種新物質(zhì)被證實(shí)是一種奇特的潤(rùn)滑劑，熔點(diǎn)極高，非常適合使用在軍用設(shè)備上。
你一定不會(huì)想到以惰性著稱(chēng)的特富龍材料經(jīng)過(guò)加工處理，就能當(dāng)導(dǎo)彈的破片和穿甲彈的彈芯，也能像炸藥一樣爆炸。常規(guī)的幾百攝氏度的燃燒和點(diǎn)火，并不會(huì)使特富龍發(fā)生反應(yīng)。但是當(dāng)其以1000米/秒的初速與裝甲硬目標(biāo)高速碰撞時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的切變感應(yīng)——使特富龍之類(lèi)的亞穩(wěn)態(tài)物質(zhì)發(fā)生劇烈的“類(lèi)轟炸”現(xiàn)象，其猛烈程度與高能炸藥相仿，同時(shí)還會(huì)釋放出高能炸藥量級(jí)的熱量。
此外，特富龍還有另外一個(gè)綽號(hào)——塑料王，因?yàn)槠渚哂懈叨鹊哪透g性，絕大多數(shù)強(qiáng)酸強(qiáng)堿、強(qiáng)氧化劑和還原劑都奈何不了它。
把特富龍用于不粘鍋的想法同樣出自于偶然。1954年，法國(guó)工程師馬克·格雷格爾的妻子柯萊特突發(fā)奇想，覺(jué)得將丈夫涂在釣魚(yú)線(xiàn)上用來(lái)防止打結(jié)的不粘材料用在煎鍋上，效果或許會(huì)很不錯(cuò)。正是由于這個(gè)想法，讓拯救了無(wú)數(shù)主婦的不粘鍋就此誕生。
憑借著超低的摩擦系數(shù)和表面能這兩個(gè)無(wú)與倫比的優(yōu)勢(shì)，特富龍占據(jù)了不粘鍋涂層材料的大半江山。當(dāng)然，并不只有特富龍可以用來(lái)作為不粘鍋涂層，比如日本的Dakin氟涂料、美國(guó)的Whitford涂層也逐漸為市場(chǎng)所接受，走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)。
備受質(zhì)疑
盡管被稱(chēng)為“拒腐蝕、永不粘”的特富龍給人們的生活帶來(lái)了便利，但與此同時(shí)，關(guān)于其安全性的質(zhì)疑卻從未停息。其中，不少人聲稱(chēng)特富龍可能有毒，因此使用涂有特富龍的不粘鍋可能存在健康風(fēng)險(xiǎn)。
其中一個(gè)令人擔(dān)憂(yōu)的問(wèn)題就是，不粘鍋的涂層可能會(huì)脫落并被人誤食。實(shí)際上，這種情況更可能發(fā)生在價(jià)格較低或質(zhì)量較差的不粘鍋上，或者那些沒(méi)有被很好“照料”的產(chǎn)品上。例如，使用金屬工具就可以劃破一個(gè)高質(zhì)量的不粘鍋涂層，使其很容易就脫落。
其實(shí)，即便吞下一小片不粘鍋的涂層材料，也不會(huì)影響身體健康，因?yàn)槌丶俺B(tài)下的特富龍具有非常穩(wěn)定的理化性質(zhì)。不過(guò)，炊具畢竟是在高溫條件下使用的，因此高溫環(huán)境下不粘鍋的安全性更加值得關(guān)注。
美國(guó)杜邦公司曾經(jīng)在《有關(guān)使用杜邦特富龍不粘涂層炊具的重要知識(shí)》中指出，使用特富龍不粘涂層的炊具在常溫至260攝氏度的溫度范圍內(nèi)都不會(huì)發(fā)生任何變化；但是當(dāng)溫度超過(guò)260攝氏度時(shí)，涂層逐漸向不穩(wěn)定狀態(tài)轉(zhuǎn)變；當(dāng)溫度超過(guò)350攝氏度時(shí)則會(huì)發(fā)生分解。
但實(shí)際上，人們?cè)谌粘Ｅ腼儠r(shí)，即便是采用溫度較高的油炸或者爆炒方式，油溫也不會(huì)超過(guò)250攝氏度，因此不必對(duì)此太過(guò)擔(dān)心。
另一個(gè)對(duì)于不粘鍋的擔(dān)憂(yōu)，則來(lái)自于生產(chǎn)特富龍的一種加工助劑——全氟辛酸（PFOA）。這是一種可疑的致癌物質(zhì)，不過(guò)其對(duì)人體健康的影響迄今為止還存在一些爭(zhēng)議。另外，大多數(shù)不粘鍋制造商也已經(jīng)淘汰了全氟辛酸的使用。
然而，即使沒(méi)有全氟辛酸，危險(xiǎn)也同樣存在。對(duì)于不粘炊具而言，過(guò)熱是其最大的危險(xiǎn)。
當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)，不粘鍋涂層中的化合物就會(huì)以煙霧的形式釋放出來(lái)。人吸入這些煙霧后，會(huì)出現(xiàn)類(lèi)似流感的癥狀，比如頭疼、發(fā)熱、咳嗽等。更可怕的是，這些煙霧對(duì)于鳥(niǎo)類(lèi)是致命的。當(dāng)然，在過(guò)熱的情況下，不粘炊具涂層材料的效果也會(huì)大打折扣。
當(dāng)炊具溫度達(dá)到300攝氏度或600華氏度時(shí)，特富龍開(kāi)始解離，并向空氣中釋放出有毒氣體。而空鍋在不到2分鐘的時(shí)間內(nèi)就能達(dá)到500華氏度，在如此高溫下烹飪食物也會(huì)讓人處于危險(xiǎn)之中。
也許有人認(rèn)為不可能會(huì)把鍋燒得太熱，但是在烹飪期間總會(huì)有一些意想不到的事情發(fā)生，比如電話(huà)鈴響了或者有人敲門(mén)。在這種情況下，空鍋極有可能被遺忘在燃燒的爐具上，危險(xiǎn)隨之而來(lái)。
多種方案護(hù)健康
既然不粘炊具仍有風(fēng)險(xiǎn)，那該如何做才可以安心呢？營(yíng)養(yǎng)學(xué)家Monica Reinagel建議，最好的辦法便是不使用不粘炊具。
“我有一套很重的不銹鋼平底鍋，用來(lái)做米飯、做意大利面、炒雞蛋、蒸或炒蔬菜以及做湯。同時(shí)，我還有一套鑄鐵煎鍋，用來(lái)烤肉、蔬菜和其他高熱量的食物。” 一直以來(lái)，Reinagel都避免使用不粘炊具。
但是如果你喜歡不粘鍋，“我認(rèn)為使用它們是完全可以的，這里有一些關(guān)于安全使用的建議”，Reinagel表示。
首先就是要選擇高質(zhì)量的不粘鍋。與普通炊具相比，高質(zhì)量不粘鍋的涂層更可能是噴涂多次而不是滾涂一層，這樣會(huì)使炊具更為耐用。此外，價(jià)格昂貴的平底鍋通常也更厚重，這也降低了鍋意外過(guò)熱的風(fēng)險(xiǎn)。
其次是保持熱量，在低或中等的溫度下烹飪。如果不小心使不粘鍋過(guò)熱，需要盡快打開(kāi)門(mén)窗以消除煙霧。
再次是保護(hù)炊具的涂層表面。盡管不需要擔(dān)心吞下涂層，但是最好避免劃傷涂層，這樣平底鍋才能發(fā)揮應(yīng)有的效果。所以不要使用金屬制的器皿或洗滌器，并小心存放，防止炊具被其他器皿刮傷。
最后就是要定期更換。如果不粘炊具涂層變得斑駁或者開(kāi)始脫落，最好予以更換。通常來(lái)說(shuō)，即使是高質(zhì)量的不粘鍋?zhàn)疃嘁仓荒苁褂?~5年。
當(dāng)然，隨著技術(shù)的不斷革新，一些新型炊具的涂層也能具備特富龍的不粘效果，比如陶瓷的不粘涂層。
近年來(lái)，陶瓷不粘涂層越來(lái)越受到人們的歡迎——它不僅更耐熱，也不會(huì)在高溫條件下釋放任何煙氣。不過(guò)，陶瓷涂層的不粘性質(zhì)似乎不如特富龍那樣持久，在高溫下使用它們可能會(huì)縮短其壽命。
“對(duì)于高溫烹飪，最好徹底擺脫不粘鍋。”Reinagel最后指出，用鑄鐵鍋烹飪，除了可以讓你享受美味，同時(shí)還可能會(huì)有意外的收獲——比如增加食物中的鐵含量�！�